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消除双乙酰的具体做法

浏览量: 来源:www.wcpbbrbt.com作者:中酿啤酒设备厂

  酿酿制啤酒消除双乙酰的具体做法。双乙酰是啤酒中一种风味物质,它的含量不宜过高,降低双乙酰含量是啤酒生产厂家非常关键的生产环节。今天济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体介绍一下降低啤酒中双乙酰含量的做法吧。


  1、麦汁溶解氧


  麦汁溶解氧要求达到8mg/L以上,可促进酵母生长、繁殖,增加酒液中酵母数,从而提高单位体积细胞浓度,增强酵母对双乙酰的还原能力。


  2、发酵温度及发酵方法


  适当提高发酵温度(120.5℃,过高影响啤酒口味),可加速双乙酰还原。加压发酵(0.09Mpa左右)有利于双乙酰还原,某种程度上还可抑制高级醇的生成量,高温发酵与加压发酵结合使用效果最佳。


  3、啤酒中溶解氧


  啤酒中溶解氧过高,可引起啤酒中残存阿尔法-乙酰乳酸发生氧化脱羧反应,而形成较多的双乙酰,破坏啤酒的口味,严重时啤酒不能饮用。


  4、巴氏灭菌


  前驱物质含量高,瓶颈含氧亦高时进行巴氏杀菌,会引起啤酒中的双乙酰迅速 回升,产生浓重的馊饭味。在主酵期,调整工艺使主酵液中的阿尔法-乙酰乳酸尽可能最限度地转化双乙酰,然后进行彻底的还原,灌装时使用窜沫技术,以排除瓶颈中的空气。杂菌污染 杂菌污染可引起双乙酰急剧上升,甚至酸败。四联球菌,多变黄杆菌等能同化啤酒中的多种单糖和双糖,产生双乙酰,还有许多菌类,虽然不能直接产生双乙酰,但若受到它们的污染,可使酵母的双乙酰还原能力大减弱或完全丧失,从而使啤酒中的双乙酰含量迅速增加。


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